12 款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤料、香料 油制作方法)

12 款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤料、香料 油制作方法)

青年烹饪艺术家魏志春6 年前在哈尔滨开了一家蒸饺店,生意一直

非常红火,280 个餐位,人均消费20-30 元日营业额2 万元。那么它

火爆的秘密是什么呢?在于35 款馅料近百种蒸饺。

魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种,分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团,馅料35 种,分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭配馅,价格6-88 元/笼。为了满足食客多种饮食的需要,魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。看到这里,你可能会有种感觉。百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴很相似,确实是这个样子。小店面也有大精彩,百年蒸饺的蒸饺绝对是我吃过的最美味的面食,而且绝对不含添加剂,是不放香精也照样美味的那种,主要体现了妈妈蒸饺的特色。

一笼蒸饺多种口味

在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味,但是在百年蒸饺店,一笼蒸饺

也可以有两种或者三种口味.这样食客的选择面就广了,而且价格可

以随意组合。普通馅料、海鲜馅,甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组

合:玉米面团、白面面团、荞麦面团,食客可以任选满足了食客方方

面面的需求。

为了让食客吃出新意,蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型,有普通形、

月牙形还有麦穗形,给客人一种视觉上的丰富感。

万能肉馅方便快捷

在百年蒸饺店,一共有35 款馅料。对于食客来说口味越多变,选择

的余地越多,但是对于小型经营者来说,馅料多了浪费原料,而且备

料麻烦。如何解决这个矛盾呢?睿智的魏志春对肉类

原料进行统一调配,用万能肉馅解决了这个矛盾。

这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种,调制好后可以

搭配各类蔬菜,制作荤搭配的馅料。

下面以猪肉万能馅为例介绍一下

做法:

猪前槽肉5 千克(肥瘦比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊

的高汤2 千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐150 克,味精、酱油、

芝麻油各50 克,鸡粉15 克,料酒500 克,香料油100 克,继续朝一

个方向拌匀冷藏,2 个小时即可使用。

特注:

高汤制法:

老母鸡1 只(重约1500 克)、猪棒骨10 个,分别处理干净放入沸水

中大火焯3-5 分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25 千克,

香料包1 个(八角、陈皮各15 克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴

香、砂仁各8 克,香叶、丁香各5 克,甘草20 克,花椒50 克,当归

18 克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重

新放入汤内大火烧,小时过滤取汤。

香料油制法:

锅内放入花生油1 千克,香葱段、姜片各100 克,圆葱块、芹菜段各

30 克,八角、桂皮各10 克,花椒20 克,小火慢慢加热熬至葱段发

黄,离火过滤取油。

猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。

驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉10 克。

牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香10 克。一般只

搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加当归粉、白芷粉各5 克。

一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到

最浓

11 种热销馅调制配方

除了万能馅外,再给大家介绍11 种食客最喜欢的馅料配方,帮助大

家打开思路。

一绝馅料:

原料:新鲜的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎、挤水的白菜叶350 克泡

好、切碎的香菇120 克,黄瓜丁100 克。

调料:芝麻油、香料油各25 克,料酒、酱油各50 克,葱末、姜末各15 克

盐、味粉各20 克,色拉油150 克。

制作:锅内放入色拉油,烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原

料,小火煸炒出香,用剩余的调料调味,出锅放凉即可。

百年驴肉馅料:

原料:驴肉万能馅500 克,大葱末、姜末各30 克,圆葱末10 克,芝麻油

25 克。

三鲜馅料:

原料:新鲜的前槽肉碎3000 克,干海米碎100 克,虾子10 克,干贝碎50

克。

调料:酱油 50 克,盐30 克,味精20 克,色拉油250 克,鸡粉10 克,芝麻

油、蚝油各15 克。

制作:

锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香

用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。

虾仁饺子馅

主料:虾仁500克,草鱼肉150克

调料:少许盐,姜末。

操作方法:先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线,直接 用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞 起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

注意事项:虾饺好吃,可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的,秘诀在哪里?许多家庭在做虾仁馅的水饺时,喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为虾本来就很鲜了。如果一定要放,可以放鱼肉做的肉泥。 鱼肉一定要放血,才能去除鱼腥味。另外,饺子皮一定要擀薄些。

木耳饺子馅

主料:发开的黑木耳500克,猪肉200克

调料:葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油

操作方法:将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。

注意事项:木耳最好不要用开水发,一是会影响木耳涨发的数量,二是用热水发的木耳,口感粘软。正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。

豆腐素饺陷

主料:白菜半棵,豆腐干200克,粉条100克,香菜若干

调料:老抽,白糖,豆腐乳,香油

操作方法:将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

注意事项:这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。

莲菜大肉馅

主料:肥肉100克,精肉200克,莲菜500克

调料:大葱,姜,盐,酱油,花椒油,香油

操作方法:把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅均匀。将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油,再搅拌均匀就可以用了。

青瓜水饺馅

主料:黄瓜1000克,鸡蛋5个,香菜、小葱适量(根据自己口味)

调料:精盐,味精,鸡精,蚝油,香油,葱油,十三香(少许)

操作方法:将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒,然后用纱布脱水,脱出的黄瓜汁可兑水和面,也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎,将香菜、小葱剁碎,然后将以上三种东西放进容器内搅拌,并依次放入各种调料,搅拌均匀即可。

注意事项:由于黄瓜水分较大,饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水,否则饺子馅水分较大,包饺子会很困难。煮饺子时,大火烧开,小火烹煮,加两次凉水即可,否则饺子容易煮破。

大肉水饺馅

主料:精制五花肉馅750克,鸡蛋1个,大葱,姜适量

调料:姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽

操作方法:在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水(用葱、姜泡制而成),边加水边搅拌,使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。

注意事项:搅拌时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。

酸菜水饺馅

主料:酸白菜500克,五花肉200克,大葱适量

调料:酱油,葱末,姜末,鸡精,盐,香油,食用油

操作方法:五花猪肉剁碎,加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。 酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油,油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀就可以包啦!

注意事项:酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有石沙,剁碎后可就不好挑出来了。

如何防止饺子粘连

做好的饺子端盘后容易粘连,怎么才能避免这种情况呢?

这其中也有小技巧:

1、和面的时候,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。

2、煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。

3、出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。

秘制饺子蘸料

材料:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻

做法:

1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。

2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐(这个根据个人口味添加)。

3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。

4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。(加热醋的目的是让醋的口感更柔和)

5、依次添加适量生抽、鸡精、香油。熟芝麻、温开水即可。(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,这个根据个人口味啦,也可以适当加入少许砂糖)

如果你没有充裕的时间,就做这个秘制饺子蘸料简易版:

1、先将葱花和蒜泥拌匀。

2、调入适量酱油和陈醋。

3、最后加入红辣椒油拌匀即可。

实在想偷懒,买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料:

1、适量陈醋中加入少许糖。

2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。

好料配好面:前面介绍到,制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面

团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢?

不是所有的面团都可以包制这35 款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团.所以对于一些水分含量大的馅料,比如:西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合,它们只适合用来包荤素搭配馅或者干馅。

白面面团的调制:

1、将小麦面粉350 克倒入盆内,倒入180 克95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入小麦面粉150 克,加入冷水80 克调匀,制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

玉米面团的调制:

1、将小麦面粉200 克、玉米粉300 克混合均匀,七成面粉倒入盆内,

加入180 克95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80 克调匀制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

荞麦面团的调制:

1、将小麦面粉200 克、荞麦粉300 克混合均匀,七成面粉倒入盆内,

加入180 克95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80 克调匀,制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

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