【配方】无铝油条制作配方及做油条时遇到的问题

【配方】无铝油条制作配方及做油条时遇到的问题

制作油条时遇到的21个问题:

1、制作无铝油条时,和面方式和矾碱法一样吗?

答:和面方式和传统和面一样,采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面,先机器和面成团,再采用揣面跌面法。

2、如何正确使用无铝油条膨松剂?

答:无铝油条膨松剂不能先溶于水,而是要直接撒入面粉中和面。

3、炸制油条前不能揉面吗?

答:是的,在面团松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍啦。

4、炸制的油条表面很粗糙,不光滑是什么原因?

答:油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。

5、油条韧性太强,吃起来很费劲是什么原因?

答:一般是面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低导致。可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。

6、分割面团后再饧发可以吗?

答:和好的油条面团应该先分割再饧发,这样可以节约饧发时间,也不会破坏面团的组织形态。

7、如何使油条外形控制好?

答:油条形状一般不好控制,在炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉,在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。

8、如何解决油条回软快的问题?

答:炸制时可调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好很多。

9、油条很硬如何解决?

答:可以添加鸡蛋、油等,可以起到一定的乳化作用。

10、油条面团冷藏时间为什么不能太长?

答:冷藏面团不宜放置时间太长,时间长了面团表面会长很多的黑点,炸制出的油条表面会有很多的小颗粒,不光滑。

11、油条炸制时两边有死头的现象是什么原因?

答:一般是手法不对,两头被捏死粘在了一起了。

12、油条不蓬松、里面的组织太细腻怎么办?

答:大多为面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。

13、油条表皮太厚怎么办?

答:面团饧发不到位或者面团太硬、太干。应保持合理的饧发时间。

14、油条干瘪不饱满是什么原因?

答:一般是面团饧发时间太长了,应缩短饧发时间。

15、油条下剂后收缩太厉害是什么原因?

答:通常是面团的饧发时间不够造成。

16、油条下剂后粘粘较严重是什么原因?

答:通常是面团饧发时间过长或者面团冷藏数天。

17、油条炸的时候分开了是什么原因?

答:是因为面片长时放置、太干了,或者是撒粉或刷油太多造成的。

18、如何叠压面片?

答:两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结,否则炸出来的油条蓬松度不好,而且形状怪异。

19、面团拉不开,弹性过大是什么原因?

答:主要是面团静置的时间不够,还需要在放置一段时间。

20、采用什么面粉炸制油条最好?

答:最好选用油条专用粉,或者一等粉。

21、夏天饧发油条面团要注意什么?

答:建议晚上和面,将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏,温度4-8℃,也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4℃.早上起来拿出来稍微松弛一下即可进行操作。

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