你以为你吃的是牛排, 不! 那是炖牛肉

你以为你吃的是牛排, 不! 那是炖牛肉

在西方,牛排可算是家常便饭,男神谢霆锋亲手制作的第八道锋味是它——威灵顿牛排!甚至在热播剧中,让孙红雷一举打败外国大厨,取代主厨位置的还是它。

在西餐中,凡是名字当中带有“Wellington”的菜,基本都是外层酥皮,里面包着大块的鱼或肉。而惠灵顿牛排(Wellington Steak)真正由来其实是为了纪念滑铁卢战役的英雄“惠灵顿公爵”。因为当初公爵非常喜欢这道菜肴,所以因此命名。威灵顿牛排工艺繁琐,绝对是道考验厨师能力的完美之作。这道菜最难的地方就在于控制牛排的熟度,3分熟才算成功。

然而在中国,哪怕到现在为止,大多数人都没有吃过五、六成熟及以下熟度的牛排。并且,认为五六层熟的牛排吃了之后会胃肠会不适应,甚至于拉肚子。可是事实真的是这样的吗?而且,全熟的牛排好吃吗?

从上图明显可以看出,五成熟是个分水岭,低于五层熟的牛排,中心的肉还是生的状态,这时候口感大体偏嫩,肉感多元化,相对鲜美。而全熟的牛肉的泾渭分明,嚼劲体现在类似于筋的感觉。而处于五六层次的牛排,口感不算太嫩,且更有层次感。如果是更加鲜嫩的牛牛排,肉质更为优良,可以继续向三分熟以至于更低尝试,如果只是一般的餐厅就不建议了,还是老老实实五层左右吧。

牛在屠宰的时候,会放掉全身的血液,仅在心脏和内脏中会残留。所以,牛排切开之后的血水,是70%的水加肌红蛋白而成的混合物,不仅使得牛排更加多汁美味,还含有丰富的铁,是补血佳品。如果此时不下嘴,等到热量继续使牛排里的肉汁蒸发,之后吃到的只是干瘪瘪的肉干罢了。还有人担心细菌的问题,其实牛肉在包装之前都进行过灭菌处理,-18度以下低温冷冻的牛排,也是一个杀菌的过程。

如何判断熟度也是一门学问,按照下图的操作,以及刀叉压在牛肉上的弹性,可以大致判断出牛肉的熟度。

讲完了这些,你以为直接点一份5、6层熟的牛排就行了。还是不够,好一点的餐厅对铁板温度控制的好,尤其是牛排下部要垫洋葱圈,而不是让牛排置于高温铁板之上。之后要根据上图技巧,对牛排的熟度,以及翻过来让另一面也受热煎煮。保证两面的熟度一致。不建议黑椒汁、番茄汁之类的太早浇上去,除非你的熟度比较高。

基于此,再多讲一些,牛排的分类,很多人应该至少吃过不同类型的牛排了。菲力,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。肋眼,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。西冷、牛排,牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头。

其他部位的肉,一般量大肉糙口感一般,很少有西餐厅拿来做牛排,可控制利润空间太小。除了肉的部分外,也看牛肉的质量,影响最多的是牛肉的年龄和品种。这些有兴趣的食客们自己去了解,这边就不再多说了,小编对于在之上的顶级牛排也会只闻其名。而一般的牛排餐厅也大多伴随自助,看起来都不会稍微有些档次。

如何,下次吃牛排尝试尝试吧,相信大家不会失望的。

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