海鳗咸菜 潮汕乡土菜肴

海鳗咸菜 潮汕乡土菜肴

上两周发了一道【梅汁蒸鳗鱼】,用的鳗鱼在潮汕叫乌耳鳗,今天这道【海鳗咸菜】中的主料海鳗,在潮汕叫麻鱼。一直都知道是两种鱼,而且肉质、口感也完全不一样,潮汕叫法我也很能区别,可我常光顾的鱼档把两种鱼都叫鳗鱼,这把我困惑了好久,我甚至还以为两种都是海鳗,找了些书查,也曾度娘过,不仅没有得到解惑反而搞得我越来越糊涂。

很庆幸,就在我上【梅汁蒸鳗鱼】的前一天,张新民老师在特区报上发表了一篇题为《海鳗凶猛》的专栏文章,马上在微博上向张老师提问,张老师很快如此回复:"乌耳鳗,学名鳗鲡,为淡水生长深海繁殖的鱼类;海鳗潮汕叫麻鱼,则在海里生长和繁殖。"困惑我多时的问题一搞清楚,浑身上下舒服啊。

麻鱼(海鳗)体型较大,市场上一条20-30斤重是常见的,上百斤的也有人见过。买的时候就看家里有多少人,割上一块,位置不同,价格也不同,带春(鱼子)的部分通常就要贵些,麻鱼买回家,潮汕常见的做法就是用咸菜来焖煮。张新民老师的《潮菜天下》里,就有提到这道【带春的麻鱼咸菜】,文中还提到,此菜是一种潮汕乡土菜肴,在外点上一份潮汕渔家的麻鱼咸菜,如果里面缺少白色的鱼春,这个菜就难称正宗。

我爱吃鱼,也不太怕腥,但这麻鱼我就觉得腥味比较重,用咸菜来焖煮很适合,麻鱼吸收了咸菜的酸鲜,再加上西红柿特有的酸味,去腥味的同时特别能突出麻鱼的鲜味。如果不喜欢西红柿,那改放芹菜一起煮,又是另一番风味。

【海鳗咸菜】

主料:海鳗(麻鱼)      300g

辅料:咸菜              80g

西红柿            1个

青蒜苗            1根

调料:盐                适量

食用油            适量

做法:

1. 海鳗洗干净,用厨房纸擦干水份,切成块状,用少许盐抹匀;

2. 洗净所有辅料,咸菜切成粗条,西红柿切块,青蒜苗切段(白、青部分分开放);

3. 烧热炒锅,下适量油,下咸菜、蒜苗白段爆炒出香;

4. 西红柿放入炒锅,适当翻炒均匀,盛出备用;

5. 炒锅再下少许油,将海鳗倒入锅中;

6. 适当翻动锅中的鱼块;

7. 将盛出的西红柿、咸菜全部倒回炒锅;

8. 翻炒均匀,调入适量盐;

9. 炒锅中加入适量的开水;

10.盖上锅盖,中火焖煮;

11.焖至鱼肉熟透,汤汁变浓稠,揭开锅盖;

12.将余下的青蒜苗倒入锅中,适当搅匀即可。

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