酒店运营管控-宴会接待流程

酒店运营管控-宴会接待流程

如何承接宴会,又该如何办好它 ,承接宴会的四大环节20道细节流程

     对于餐饮酒楼来说,承接大型宴会,不仅可以带来很好的收益,同时,可以利用宴会的机会,为餐厅塑造良好的口碑。因此,办好大型宴会,对一个酒店具有很重要的意义。

大大小小的宴会逐渐增多,那么,如何承接宴会,又该如何办好它?

环节1:准备

掌握情况:

   接到宴会通知单后,餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。“八知”是知台数,知人数,知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序,知主办单位或房号,知收费办法、知邀请对象。“三了解”是了解宾客风俗习惯,了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰,禁忌和口味特点。管理人员根据上述情况,按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图,研究具体措施和注意事项,做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请宾客提前过来试菜,餐厅设计好菜单,在宴会开始前十天通知宾客过来试菜,根据宾客的反映,调整菜单,达到顾客满意。

  案例,稍微花一些心思,注意照顾宾客的就餐习惯或特殊要求,会让宾客感觉受到了重视,可以给宾客留下很好的印象。例如,有一家酒店承接酒店时,注意到宾客中有很多内蒙人,于是在宴席上增添了内蒙宴席的必备菜——拌黄豆芽,其细心周到广受称赞。

明确分工:

  召开专题会议,落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决,协调的问题,细化工作分工,明确全员参与的人员分配,后台设施设备保障责任等,从点到面,进行逐项落实到人。

宴会布置:

宴会布置分场景布置和台形布置。

  一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛、画屏,大型青枝翠树盆景装饰,用以增加宴会的隆重盛大,热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会,则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字,两旁贴对联:如是寿宴则挂“寿”字等。

  台型布置涉及社交礼仪等问题,要根据宴会厅的形状,实用面积和宴会要求,按宴会台型布置的原则,在布置中做到既要突出主台,又要排列整齐,间隔适当,既要方便宾客就餐,又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m2以上。

   案例:如今,人们对宴席的要求也越来越高,很多酒店开始为顾客打造一些个性化的特殊宴席,给人留下深刻印象,例如,上海着名的星级宾馆推出的具有中国传统特色的新婚宴席,餐厅布置融入很多中国传统特色,深受欢迎。

现场培训:

   对参与服务的人员进行一次强化培训,强调特殊服务流程;熟记人手一份的菜单,高档菜肴的上菜规格,辨别器皿种类,熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩,场地熟悉等,奠定高品质服务的基础。服务员对于菜单,应做到,能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料,能准确知道每道菜肴的制作方法,能准确服务每道菜肴。

物品准备:

   席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。要求封面精美,字体规范可留做纪念。根据菜单的服务要求,准备好各种银器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。根据菜肴的特色,准备好菜式跟配的作料。根据宴会通知要求,备好鲜花,酒水、香烟,水果等物品。

案例:在宴会上准备一些具有特色的东西,可以给宾客留下深刻印象,帮着酒店打造良好口碑,餐厅可在此多花些心思,烟台市一对情侣举行婚礼的宴席上,印有新郎新娘照片姓名,举行婚礼的日期以及浪漫的婚礼祝福词的个性化葡萄酒引人注目。

铺好餐台:

   宴会开始前一小时,根据宴会餐别,按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边,面向宴会厅的人口摆上席次卡,在每个餐位的水杯前立席卡,菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时,备好茶,饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置,保持厅内的雅洁整齐。

最终检查:

    准备工作全部就绪后,要做一次全面的检查。从台面服务,传菜人员等分派是否规话合理,到餐具,饮料酒水,水果是否备齐;从摆台是否符合规格,到各种用具及调料是否备齐并略有盈余,从宴会厅的清洁卫生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合卫生标准,从服务员的个人卫生,仪表装束是否整洁,到照明、空调、音响等系统能否正常工作,都要一一进行仔细地检查。

环节2:迎宾

热情迎宾

  根据宴会的入场时间,宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客,值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客达到时,要热情迎接,微笑问好。待宾客脱去衣帽后,将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语,做到态度和蔼,语言亲切。

接挂衣帽:

    如宴会规模较小,可不设专门的衣帽间,只在宴会厅房门前放衣帽架,安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大,则需设衣帽间存放衣帽,贵重物品请宾客自己保管。

端茶递巾:

   宾客进入休息厅后,服务员招呼入座并根据接待要求,递上香巾热茶或酒水饮料。宾客抽烟,应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主,先女后男的次序进行。

环节3:就餐

入席服务:

宾客来到席前,要面带笑容,引领入座。待宾客坐定后,即把台号,席位卡,花瓶或花插带走。菜单放在主人面前,然后为宾客取餐巾,将餐巾摊开后为宾客围上,脱去筷子套,斟倒酒水。

斟酒服务:

为宾客斟倒酒水时,值台员要先征求宾客意见,根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。

上菜服务:

多台宴会的上菜要看主台或听指挥,做到行动统一,以免造成早上或迟上,多上或少上现象。一些现代化的大型饭店,现在提倡宴会“旁桌分菜”,即在席上示菜后,到席旁工作台上分菜,待分好后再给客人送上餐位。

TIPS:凡酒店承接大型宴席,每道菜品在上桌之前,厨房一定要留下不少于200克的样品,置于冰柜中妥善保存48小时以上。这是卫生部门的强制要求,酒店切不可忽视,一旦宾客就餐后出现不良反应,能够有据可查。

撤换餐具:

  在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会的换碟次数不得少于三次。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行。按先主后宾、后其他宾客的顺序先撤后换,站在宾客右侧操作。

席间服务:

  宴会进行中,要勤巡视勤斟酒,勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。服务时,态度要和谐,语言要亲切,动作要敏捷。

环节4:送宾

结账准备:

 上菜完毕后即可做结账准备,清点所有酒水香烟、作料,加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数,送收款准备账单。结账时,现金现收。若是签单、签卡或转账结算,应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实,及时送财务部入账结算。

拉椅送客:

  主人宣布宴会结束,值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时,要主动为其拉开坐椅,以方便离席行走,并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息,要根据接待要求进行餐后服务。

取递衣帽:

  宾客出餐厅时,衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码,及时准确地将衣帽取递给宾客。

收台检查:

 在宾客离席的同时,值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头,是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面,清理台面时,按先餐巾、香巾和银器,然后酒水杯瓷器,刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

清理现场:

   各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样以备下次使用。收尾工作做完后,领班要做检查,待全部项目合格后方可离开或下班。

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